NEWS23を見ていたら、気になるお店を紹介していました。なんだかワーカーズコープの理想に近いような。
今朝、このお店について少し調べてみたので紹介します。

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写真出典：Foodist

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飲食店の起業は固定費・運転資金の費用面、また集客・接客のソフト面でリスクが大きく、相応の覚悟が必要です。

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一方スタッフとして働くには、労働環境が過酷、賃金が安いと、敬遠する人が多いのではないでしょうか。

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ワーカーズコープ的にも、理念とのバランスをとりつつ収益も上げる繁盛店を運営するのはハードルが髙そうです。

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1日100食！

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京都の「佰食屋」というステーキ丼専門店は、一日100食売り切ったら閉店にしているそうです。

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ランチタイムの11時に開店すると、閉店時間の2時半を待たずに100食完売。

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「おいしい」という噂を聞きつけたお客さんが、全国各地から押し寄せて、開店前の9時半から整理券を配るそうです。
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写真出典：Foodist

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それほどの人気なら、営業時間を延長して200食、1000食と両を増やせばもっと儲かる筈。

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しかし、「佰食屋」代表の中村朱美さんは、1日100食にこだわります。

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店のコンセプトは「100食売り切って、早く帰ろう」

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大学卒業後、会社員として広報関係の仕事をしていた中村さんは、
激務のために、将来自分が妊娠し、子育てをするイメージが湧かなかったそうです。

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そこで、2012年11月に、定年退職後に飲食店をやりたいと考えていた夫とともに、
「本当に働きたいと思える店」を目指し、『国産牛ステーキ丼専門店 佰食屋（ひゃくしょくや）』をオープン。

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コンセプトは、「本当に美味しいものを100限定で！ そして100食売り切って、早く帰ろう」。

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メニューは、夫の料理の中でも、中村さんが特に好きだった「ステーキ丼」に定めて、毎日100食限定の店をスタートしました。

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写真出典：Foodist

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「1日100食」から生まれるスタッフの髙いモチベーション

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「延々と続く忙しさではなく、100食を完売したら、その日の仕事は終わりなので、気合が入ります」

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「お給料をもらいつつ、早く帰れるので、1日の時間を有効に使えるのがうれしいです」

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このように、100食限定を貫くことで、スタッフは高いモチベーションを維持できています。

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さらに、スタッフへのケアは：

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・面談時に、勤務時間や勤務日数などの希望をヒアリングし、勤務に反映するようにしている。
・子供の送迎時間に合わせて出退勤できるフレックスタイム制の導入や、短時間正社員の採用。
・年3回の賞与支給があり、有給休暇も完全に消化できる。

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などなど。

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「これまで子供の運動会に行ったことがない」「家族と一度も夕食を食べたことがない」という人たちが、

『佰食屋』で働き始めてからは、趣味や家族との時間を充実させることができているそうです。

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手厚い福利厚生を維持する為の収益構造は？

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中村代表が説明します。

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「利益構造については、よく質問されるのですが答えは簡単です。
雨の日も雪の日も、コンスタントに100食をランチで売り切ることが最大の強みです。
1,000円の定食を100食分販売するので、１日10万円と計算される方が多いですが、
ご飯やお肉の追加メニュー、ドリンクメニューなどのオプションもあるため、実際の客単価はもっと高いのです」

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良質なはたらき方が最大の武器

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写真出典：Foodist

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また、ステーキ丼が100食のため、仕入れの無駄がないし、ステーキの端材はハンバーグに利用するので、
食品ロスが発生しないそうです。

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こうして、ムリとムダなく業績を伸ばし、スタッフが納得する給料を払い、
お客さんにも「おいしい」と喜ばれる京都の「佰食屋」。

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従来「食材の質」「調理のテクニック」「営業時間の長さ」などを追及してきた飲食業界ですが、
この「佰食屋」さんは、「良質なはたらき方」を最大の武器に健闘しています。

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